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So werden ein paar Milligramm zu Tonnen

Ältestes bayerisches Hefewerk steht in Nürnberg - Bei der DHW gärt es rund um die Uhr



Ein Mitarbeiter der Deutsche Hefewerke arbeitet an einem so genannten Vakuum-Drehfilter, mit dem die Frischbackhefe entwässert wird.


Das älteste bayerische Hefewerk steht in Nürnberg-Buch: 1855 gründete Johann Michael Bast die Fabrik, die 120 Jahre lang unter dem Namen Bast AG firmierte. Heute heißt das Unternehmen Deutsche Hefewerke GmbH (DHW). Wie damals produzieren Bäcker, Lebensmitteltechniker und Braumeister in den historischen Hallen große Mengen an Frischbackhefe.

Emmanuel de Koning steht im Betriebslabor und blickt auf ein schlankes, zigarrenförmiges Glas mit bräunlichem Inhalt: "Aus ein paar Milligramm Hefe werden in elf Tagen 80 Tonnen", erklärt der Produktionsleiter. Doch nur, wenn im Gärungsprozess die richtige Menge Sauerstoff und Melasse, ein Nebenprodukt aus der Zuckerherstellung, beigemischt wird. Nach dem zigarrenförmigen Gläschen folgen größere Glaskolben und schließlich meterhohe Metallbottiche, so genannte Ferment-Behälter.


Würfel am Fließband
Sobald die Gärung abgeschlossen ist, ziehen Vakuum-Drehfilter das überschüssige Wasser aus der Hefe. Auf Laufbändern wird dann das Produkt eine Etage tiefer transportiert. Dort warten umfunktionierte Butter-Packmaschinen auf die teigige Ware, formen und portionieren sie in 42-Gramm-Würfel. Pro Minute packt die Maschine 120 Stück in goldfarbenes Papier. Anschließend schichten Mitarbeiter die Goldwürfel in Kartons.

Ein paar Maschinen weiter füllen Kollegen formlose Hefe in 25-Kilo-Säcke. Ob für Großbäckereien oder für den privaten Haushalt: Rund 34000 Tonnen Hefe verlassen jährlich die Werkstore. Für den reibungslosen Ablauf in der Fertigung sorgen 40 Angestellte, die in drei Schichten arbeiten. "Wir produzieren rund um die Uhr. Nur an Weihnachten und Ostern stehen die Maschinen still", erläutert Werksleiter Thomas Dellweg.

Rückblick: Nach der Gründung im Jahr 1855 lief die Herstellung sehr zaghaft an. Der allgemeine Bedarf an Hefe hielt sich in Grenzen. "Damals kaufte man Hefe noch in kleineren Mengen rund um den eigenen Kamin", erzählt de Koning. Jahr für Jahr stieg aber die Nachfrage, und die Bast AG mauserte sich zu einem der wichtigsten Hefe-Hersteller in Deutschland.

Unter der Nazi-Herrschaft galt das Unternehmen mit seinen betriebseigenen Wohnungen und einem Freibad für die Angestellten als "Musterbetrieb". Im April 1945 besetzten amerikanische Soldaten das Firmengelände. Bald danach belieferte das Werk die alliierten Truppen. 1970 fusionierte der Betrieb mit der "Deutsche Hefewerke GmbH", ein weiteres DHW-Werk steht heute in Hamburg. Seit Anfang 2005 gehören nun die beiden Betriebe zur englischen ABF-Gruppe (Associated British Foods).

Das älteste Hefewerk Bayerns muss sich heutzutage vor allem gegen Importe aus dem Ausland behaupten: "Ein Drittel der Hefe auf dem deutschen Markt stammt aus Polen, Frankreich, Tschechien oder Belgien", zählt Thomas Dellweg auf. Den längsten Lieferweg mit rund 3000 Kilometern legt die türkische Hefe zurück.

Die dortige Produktion ist zwar kostengünstiger, von Frischbackhefe kann da aber keine Rede mehr sein", erklärt der 51-jährige gelernte Biotechnologe. Die Zunahme der Importe nach Deutschland hat seiner Meinung nach zur Folge, dass wichtige Abnehmer, wie Bäckereien, immer weniger für Hefe
bezahlen wollen.

Das ist die eine Seite. Auf der anderen stehen die Ausgaben. Dabei fallen laut Dellweg die Personal-kosten nicht so sehr ins Gewicht. Zu schaffen machen der DHW vor allem die Produktionskosten. Ein Beispiel: Wo viel Hefe hergestellt wird, fallen große Mengen Abwasser an - und das ist mit Melasse-Rückständen schwer belastet. "Bis zu zwei Millionen Euro an Abwassergebühren zahlen wir pro Jahr an die Stadt", rechnet der Werksleiter vor. Kräftig zu Buche schlagen auch der Energieverbrauch und der Zukauf von Melasse. Seiner Ansicht nach lässt sich die Zuckerindustrie das "Abfallprodukt" aus der Zuckergewinnung sehr teuer bezahlen.


Abnehmer gibt es immer
Angst vor der Zukunft hat Dellweg aber nicht: "Abnehmer für Hefe gibt es immer. Haben schon die Assyrer vor mehr als 3000 Jahren zur Lockerung ihres Teiges Hefe verwendet, werden wohl auch in den nächsten 20 Jahren die Bäcker zu keinem anderen Mittel greifen."




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